1、長條形綠茶初制

    有人認(rèn)為“紅茶長于紅茶樹，綠茶長于綠茶樹”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造有別于紅茶和其他茶類，其關(guān)鍵在于初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青機(jī)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

    (1）殺青

    殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認(rèn)真對待，操作上應(yīng)嚴(yán)格要求。

    影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機(jī)種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機(jī)械地加以分割。

    鍋溫：殺青要達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)實(shí)踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。

    殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。

    茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強(qiáng)，溫度達(dá)到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速

升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。

    殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。

    用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達(dá)殺青鍋的實(shí)際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時也只有300℃

左右，但生鐵達(dá)到暗紅色時，其實(shí)際溫度是500-700℃。呈橙黃色時，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鍋壁的實(shí)際溫度。

    據(jù)試驗(yàn)，采用熱電隅測定機(jī)械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃；要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚(yáng)抖殺至完成，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋?zhàn)影l(fā)紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點(diǎn) “灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時往往把鍋?zhàn)?/p>

燒得通紅，其實(shí)際溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。